中国人评价事物，喜欢凑足一个数字，或四，或八，或十，鲁迅先生当年嘲笑过的“十样锦”情结，如今还存在于日常语境中，而且也受到官方的高度肯定，进入主流话语，影响力巨大。我还发现“四”这个数字的使用频率特别高，比如四大美女、四大名著、四大名旦、四大公子、四大剧种、四大道场、四大公司、四大供石、四大刺绣、四大名捕、四大名导、四大名花、四大名妓……在今天娱乐化的背景下，更吸睛的还有四大天王、四大名嘴、四大乳模……那么我也来凑个热闹，说一说上海小吃界的四大名汤。
上海小吃界，与大吃大喝大醉大呕大放厥词的大饭店大酒楼相对应，乃草根社会之慰籍、之缩影。四大名汤，是上海城市化的结晶，是饮食市场的选择，更是老百姓心中的寒素恩物，自我犒劳，不朽品牌。若按人气排列，允为：油豆腐线粉汤、面筋百叶汤、鸡鸭血汤、咖喱牛肉汤。
四大名汤的历史，说来也就一百多年，它们是随着租界的开辟而登陆上海滩的。初来他乡，张皇环视，举目无亲，语言隔阂，得靠同门精诚团结，胼手砥足，在冒险家的乐园里杀出一条血路，方能咸鱼翻身，做一个体面的新上海人。名汤四兄弟的创业史，其实就是上海移民的奋斗史。
先说老大油豆腐线粉汤。旧时上海多小吃摊和串街走巷的小吃担，连汤带水的小吃中，就有馄饨、糖粥及油豆腐线粉汤。小贩是这样操作的：从南货店买来价钱便宜的海蜒头(海蜒被浙江籍市民买回去烧海蜒冬瓜汤，诚为夏令家常菜式)，用纱布扎成一只小包袱，扔进铁锅慢慢吊汤。油豆腐在沸水里焯过，使之发软，并去豆腥气。线粉在水里浸泡后盛在洗得十分干净的杉木桶里。俟开市后，在灶头上置一口深锅，中间用铝皮分隔，一半煮油豆腐，另一半烫线粉。路人叫上一碗，师傅就抓一把线粉放在圆锥型的铁丝漏勺里，浸入锅里烫一下，倒入蓝边大碗，另加剪开的油豆腐若干只，浇上鲜汤，淋几滴辣油，撒些葱花，即可上桌了。喜欢吃辣的，辣伙自便。
如果是骆驼担，则在街巷之间叫卖，客人一声唤，小贩就将担子放下，当街操作，盛起后客人当街吃，这小买卖做得相当活络。
油豆腐线粉汤可配干点，比如大饼油条、蟹壳黄、粢饭糕、山东高庄馒头等。四大名汤的特点都是价廉物美，老百姓几十年上百年地追它们绝对是有道理的。
后来，海蜒成了稀罕货，卖油豆腐线粉汤的师傅只得改用肉骨头吊汤，干发小海鲜特有的那种鲜味没有了。再后来，由于利润偏低，许多小吃店都不供应了。
所以“马南一汤”就成了硕果仅存的油豆腐线粉专卖店。这家小吃店原来在徐家汇路与马当路的交会处，后来地块动迁，搬到马当路上，一路寻过去吃的老顾客还是不少。我去吃过几次，基本配置是这样的，一碗大汤(汤有大碗小碗之分)，一两虾肉生煎，一只鲜肉糯米烧麦，绝对管饱。
这里的油豆腐线粉汤已经作了改良，增加了猪肉百叶包，用纱线捆扎后扔进汤锅里吊汤，盛碗前一剪两段，油豆腐和线粉按古法炮制。另一个不同之处是不放辣油，而是加一勺深褐色的辣酱，再撒一把青蒜叶。红绿相间，风格粗犷，好看。当灶的阿姨作风豪放，主料辅料一律用手抓，倒也好看。也有顾客自己跑到砧板前狠狠抓一把青蒜叶的，阿姨就会叫起来：要死啦，叫我们吃西北风啊！
小店局促，二十多平方米的店堂里挤了四五张小桌子，墙上贴着一条醒目的标语：马南一汤，市优无双。
“马南一汤”不如儿时记忆中的那般鲜美，但市面上好像也找不到比它更好吃的油豆腐线粉汤了，这大约是它生意好的原因吧。生煎的底板够脆，烧卖馅心够味，每只搪瓷盆子的搪瓷都有不同程度的脱落，但也不妨碍老顾客隔三差五的光临，一顿早点或午餐，所费无多，却肯定饱嗝连连。眼前的一切，包括桌椅、师傅们忙碌的身影及射进店堂的一缕阳光，都让我恍惚回到上世纪七十年代。
老二面筋百叶汤，出身或许要高贵一点。在我小时候，逢年过节拉着父母衣角游白相城隍庙，注意力只集中在玩具和小吃上，印象最深的是面筋百叶汤或桂花赤豆粥。城隍庙的正门东侧有一家老桐椿，百年老店。八扇大门顶天立地，杉木质地，髹朱砂漆，嵌有玻璃，就像老底子石库门的前客堂。直到上世纪八十年代，大概因为城隍庙改扩建，才从地图上抹去的。在上世纪二三十年代，它由一个名叫杨桐椿的无锡人开的，以面筋百叶汤——俗称“双档”等锡帮点心为人称道。
但城隍庙的面筋百叶汤并不是老桐椿的专利，据说解放前这一带卖双档的小吃摊店有十几家，最著名的要数“兰斋”——这名字起得好雅，赛过是笔墨庄而与油腻无缘。
这家小吃店开在小世界所在的福佑路上，一开间门面，灶台上安一只分格的紫铜锅子，原料生熟分开，由一老太太掌勺。两只油面筋两只百叶称为“双档”，投料减半凑成一碗则叫“单档”，也有老上海将单档呼作“鸳鸯”的——风俗性真强！“兰斋”的汤水是用开洋、扁尖笋吊的，百叶由黄豆磨成后自制的，味道很正宗。旧时的小生意人，虽然赚你蝇头小利，做起来却一点也不马虎。
据一位业界老师傅透露，城隍庙的面筋百叶汤之所以好吃，是因为煮百叶时在汤里加了一点点面碱，百叶受到化学反应后就会变得更加软糯，吃口更佳，颜色也显得更白。而面筋也是特制的，不像平时家中吃油面筋塞肉，先用筷头戳开一个洞，然后塞进肉末，而是在油炸时就以湿面筋裹了肉馅下油锅，肉卤不会走失，味道很好。
现在逛城隍庙的游客还能吃到正宗的双档、单档，配一笼南翔馒头，身心俱暖。
老三鸡鸭血汤，也是在城隍庙出道的名小吃。寻根溯源，由一个叫许福泉的小贩首创，他使用一个俗称“铁牛”的深腹铸铁锅烧汤，中间用铝皮隔开，一半烫血，另一半以鸡头鸡脚吊汤。有客人光顾，就从盛器里拨出少许鸡心、肝、肫、肠和小蛋黄，浇上一勺血汤，撒上葱花，淋几滴鸡油，红黄绿相间，煞是可爱，再撒一点胡椒粉，味道更佳。在城隍庙大殿前还有一个名叫“老无锡”的小贩，鸡鸭血汤生意也不错，心、肝、肠、蛋由客人随意挑选。
我记得以前从城隍庙正门进入，可以看到大殿右侧有一家豫新点心店，别看它店面貌不惊人，却是美食家们经常光顾的场所。这里以经营传统小吃而著称，常年供应的品种中就有老少咸宜的鸡鸭血汤。现在，这款风味浓郁的小吃在老松盛里还以一种手艺精神被小心翼翼地保存着，要吃趁早啊。
有趣的是1973年，在中国避难的西哈努克亲王游玩城隍庙，南市区饮食公司出面接待，在隆重推出的十四道上海小吃中也有这道名汤。亲王一尝点头称美，吃了一碗不过瘾，又来一碗。
今天，鸡鸭血汤最佳者，要数小绍兴。小绍兴以白斩鸡名扬四海，一天要煮几百只鸡，鸡汤鸡什多的是，烧全色血汤，须肫肝心肠俱全，装碗后再淋一勺黄澄澄的鸡油，色香味俱全，是老吃客的最爱。有些小吃店号称鸡鸭血汤，用的却是猪血，不够正宗。
老四是咖喱牛肉汤。老四不必因名列最后一位而委屈，谁叫你以牛肉为原料呢。早先上海本土居民不爱吃牛羊肉，以为腥膻。设宴招待客人，宁上猪头，也不上牛排。开埠后，洋人登陆上海，才有了牛羊肉的专卖店，顾客多为外邦。慢慢的有了买办，有了通事，有了教徒，有了更多的兄弟民族，上海人才吃起了牛肉。实事求是说，牛肉汤以清炖为妙，但为了盖住那股上海人骨子里并不喜欢的膻味，聪明的厨师就用了重味的咖喱。这个方法的另一个好处就是：汤淡了，但颜色还是黄澄澄。其实用脚趾头想想也就明白了，一锅牛肉汤，从早煮到晚，不可能永远是浓郁的。但咖喱粉一加，似乎足够浓郁，好味自然来。
用心一点的店家，会在大块的牛肉键子或牛腩煮熟后，将牛肉仔细起出，晾凉后，看准牛肉纹理，切成风都吹得动的薄片，再从大锅里舀出一些原汤来存在铝桶里，等大锅里的汤味渐淡，分作几次添加。偷懒的店家则看到锅里的汤快见底了，顺手将自来水笼头一开，哗哗哗哗！这锅汤经过自来水的多次勾兑和咖喱粉的多次上色，还有多少牛肉味道呢？所以我的经验是，凡锅子上面安装了水笼头的，那味道大致不会美妙。
咖喱牛肉汤是四大名汤里最具异国风采的，价格也最高，它一般与生煎馒头、牛肉煎包、三丝春卷、双面黄等比较上档次的点心配伍。大壶春、萝春阁、四时新等老字号以生煎馒头著称，他们也卖咖喱牛肉汤。
煮牛肉是有点讲究的，煮得过烂，切不出应有的份，生意要蚀本。煮得不到位，肉质偏老，牛筋难断，客人吃起来要塞牙。切牛肉也是技术活，切得薄是必须的，还得斜着纹理切。顺着，肌理长，不易嚼咬。逆着，容易碎成肉末，最终都化在汤里。小学徒吃三年萝卜干饭，也可能不得要领。
过去煮牛肉汤还会加点菜油，油花浮在汤面上赏心悦目，与咖喱互为表里。清真店家的牛肉最干净，他们不会用地沟油，大可放心喝。
上海的小吃界是海纳百川的，汤汤水水多了去，但四大名汤的江湖地位不可撼动，想想还有哪个汤可以取而代之？四大名汤已然成为经典，大上海应该为它们颁奖。
作者：沈嘉禄，作家沈嘉禄
