评论一类食物应该有两个标准，口味的标准和健康的标准。川菜的口味酣畅淋漓，如果你已经被培养出酣畅淋漓的口味，那么你自然承认川菜可口。这种酣畅淋漓也可以称为“重口味”，而人类的特性是喜欢重口味的，并且还喜欢在不断加重的口味面前跃跃欲试，而一旦被重口味占领过，轻口味或者软口味便难以入侵。我觉得这就是川菜蔓延的原因。
但是，相对于许多菜品来说，川菜也是最不健康，最不卫生的，从用料到制作方法。首先，它大量使用油料和其它辅料，并用烈火煎、炸、炒。
这是成就香味的主要窍门，但同时也是生成有害成份的原因。大量的食油带入肚腹，这是不利健康的。同时，一部分的食油在陪伴了川菜的制作过程以后，再到餐盘里充当一下保护味道的配角，就成为废料，造成极大的浪费。即便是凉拌川菜，也用很多油，这油也主要是用于倒掉的。
但仅仅作为废料而被浪费掉，还是相对好的，最最可怕的是，它成为潲水油，地沟油的原料。中国的地沟油回流到餐桌，当然首先是因为中国人可怕的德性，客观上的原因，也是因为有大量的“原料”存在，这主要是川菜的贡献。我相信，如果世上没有川菜，中国人便减少大部分吃地沟油的机会。
总之，川菜用油多，而这些油，吃掉也不是，倒掉也不是。这么说，川菜因其制作方法，甚至跟绝对值得倡导的“光盘行动”都产生矛盾啦。
此外，为了油爆火辣的味道，川菜比许多菜种更喜欢添加各种香料，其中某些香料是不利于健康的。因其味道重，川菜也更藏得住味精和鸡精。
我个人有个偏见，以为吃味精鸡精是一种欺骗胃口的恶习。高级川菜馆当然难以加进这种欺骗性的“调料”，因为它的味道千篇一律，香得可疑。但大众川菜，甚至一碗巴蜀之地的麻辣小面，豆花佐料料，也会加不少味精鸡精。所以，味精鸡精这种欺骗性的，并且明显令人败味的添加剂主要是普通大众，而不是出入高级餐饮的人吃掉的。
以上这些缺点及害处，除了川菜以外，世上没有任何一类菜系可以同时拥有。幸好，当川菜顶着可口的美名走向各地的时候，它实际上是多少迁就了各地的口味和习惯的，否则，那可真是太不妙了。而在川菜的原籍，却在各种舆论的鼓励下，搞得越来越夸张。
火锅是川菜走向极端化的代表。味觉和味道是水涨船高的，一味地追求刺激，最后必然出现极端。这样吃到底有没有道理？有人为四川人这一嗜好找到了气候方面的理由。但实际上四川人也不是从来都这样。辣椒原产中南美洲，明代才传入中国。可见，并非四川人不吃麻辣就不行。我还记得，八十年代火锅在四川的大流行，是作为一种对此前的食物短缺的报复性行为开始的。现在的火锅，则多少是在满足一种业已建立的习惯，所以，不得不做得越来越精致。
饥饿肯定培养了我们的饮食习惯。我记得我的一位朋友，曾经带了一位外国客人来成都，看到他吃火锅的样子，就知道他不是来自早已迈过温饱而讲究健康和卫生品质的发达国家。事实上，他来自一个食物比较匮乏的国家。我们在一起吃了几天火锅，他每顿都“习惯”。我还看到他把一勺勺鲜红亮丽火锅油臼到调料碗里吃掉。我当时就辛酸地联想起我们的八十年代初，把火锅作为奢侈享受的吃法，对佐料和煮得一塌糊涂的食物也是同样的不舍。
今天，减肥和节食已经成为时尚，想到四川火锅那裹着厚厚一层红油的食物穿过身体，就是一件恐怖的事情。其实，我们的肠胃是最好的健康和卫生识别器。我有一个亲身例子。前年，我去日本吃了几天。由于对日本的食物安全有一种制度性的放心，也就毫无心理负担地大吃了几天。顿顿生菜，生肉，火锅也是清水煮的。我现在都能回想起当时肠胃的那种清爽的感觉。整个那八、九天加起来可能没有在四川或者重庆一天吃的“油水”多。我还记得，回到成都第一天晚上吃兔头，第一口，一股油浸浸的下去，有点怪的感觉，不禁暗暗吃惊。当然，第二口就适应了。
所以，饮食习惯和味觉记忆也跟其它坏脾气一样，是顽固的。但再顽固，为了健康和减少浪费，也应该革除。有一个词叫饮食文化，文化保护主义也自然在饮食上形成。但我们要有开放的心态，不要自己属于什么胃口，就只对着什么食物抒情，以致把好的和不好的习惯都同样保护下来。
我每天只能川菜，但不盲目崇拜川菜。川菜一定会跟其它菜系以及其它任何事物一样，随着时间变化的，而变化的方向，一定是口味和健康的调和。
来源：腾讯《大家》
作者：何三畏 《南方人物周刊》主笔，资深评论员。他报道了“地沟油” 的“ 政治正确” 、富士康与“全国平均自杀率”、中国特色的爱情市场、让劳动者的痛苦有地方申告等文章，引起广泛关注。
