春节吃鱼，寓意“年年有余”和“有头有尾”，为了中国人的好口彩，鱼鱼（音：雨余）就这样前仆后续地倒在了餐桌上（写到此处，笔者不禁摔键盘大哭）。不过话又说回来，鱼肉鱼汤当真鲜美啊！而且富含蛋白质，吃了不会长胖，还能养颜（渔民黑着脸上来问：恁说啥哩？）。
让我们去一下大屏幕吧：
白家酸辣鱼，云南，大理。来自：珠米
点评：云南的西北一线，出大理无美食，大理是游客可以饕餮一顿的最后一站，之后就只有风味而无美食了。这道菜的菜名貌似全错，首先它应该是砂锅鱼。第二，大理的白族自称“民家人”，或者“白子”、“白尼”，正如我们怒江支系自称“勒墨”、“那马”一样。“白家”这个说法很奇怪。
值得注意的是，砂锅里的鱼阔口细鳞，应该是某种江鱼，不是大理洱海盛产的弓鱼，或者鲤鱼。用这样的方法烹饪起来味道固然不错，但是还是缺乏了风花雪月的大理格调。最后，这道菜里面，白色的鱼肉、白色的豆腐和鲜红的辣椒末成为对比，点缀些许青葱，汤汁滚滚，才令人胃口大开。而图片中的砂锅里这些元素都奉欠，要注意提高烹饪技巧。
锅包鱼，东北。来自：徘徊海
点评：后台大概有十几条东北“锅包肉”，这是唯一一条锅包鱼。看这道菜应该是先炸后炒，收汁干净，没有惯常北地胡乱勾芡的毛病，味道相信不错。只是北地酷爱煎炸红烧，调料厚重，伤害了鱼本身的滋味，实在是可以遗憾的事情。
罾蹦鲤鱼，天津。来自：Karen
“罾蹦鲤鱼：系一味天津传统名肴，以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。罾蹦鲤鱼是津菜里的代表菜。整条鲤鱼裹着酱汁卧于盘中，仔细一看才发现，竟然带着鱼鳞食用。用筷子轻轻一夹，感受到鱼肉轻微的抵抗力。鱼鳞、鱼皮和鱼肉同时在口中发出清脆的声响，就连鱼骨都很酥脆，但依然保持了鱼肉的鲜美，酸中带甜的口味使人食欲大开。”
点评：北地之人，多嫌鱼类土腥味重，故而用厚味烧煮。奇怪的是，却对羊膻味毫无感觉，甘之若贻。这是在歧视龙族你们知道吗？
汉中片片鱼，陕西。来自：蝸宁^GRAVITY
“做法，1、鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制； 2、油（略多一点才好吃）烧辣下葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色； 3、加适量水熬开加鸡精，下鱼小火煮熟翻盆，撒上葱段、芹菜段就ok啦。吃得特别辣的可以另外再用油适量，烧熟后下干海椒、干花椒炒香（不要胡了）淋在鱼上就好了。”
点评：为什么我觉得这是川菜呢？虽然你们两个省的人经常彼此流动，食物交换也不是什么怪事。不过，汉中片片鱼这个效果，更像是宜宾冷锅鱼片啊！难道我又是吃了有文化的亏么？
麻花鱼，天津。来自：温温
“介奏似＂麻花鱼＂！ 天津卫大麻花的变异！ 天津市和平区成都道103号桂园餐厅荣誉出品，欢迎品尝！”
点评：这应该是松鼠鱼的变形吧？把鱼片成条，再编织过，下油猛炸，然后淋上番茄汁一类的酸甜口调料。吃起来固然香脆酸甜，可是，鱼肉都炸过了，夫复何言？夫复何言啊！鱼鱼，你好惨啊，都光荣牺牲了，还被扭成麻花状，这是为了毛，为了毛啊？！
成都六合鱼，成都。来自：Lily
点评：尔敢欺吾？六合鱼产自浦江，取十斤以上大花鲢破之，烹为巨盆。多放泡椒、泡青菜，取麻、辣、鲜、香、嫩、烫之意，故称“六合”，与成都何干耶？
翘壳鱼，重庆。来自：DUDU
“重庆，长寿湖特有：现杀翘壳鱼，长寿湖为西南最大人工湖，翘壳鱼以在长寿湖喂养最佳，鱼身修长，鱼肉细嫩，淡水鱼中做菜佳品。本图中麻辣翘壳鱼为重庆传统麻辣做法，红汤鲜亮，双椒齐上，口感香、麻、辣（排名分先后），再佐以黄豆芽，让人一口气吃到到底绝不松嘴，最后再让老板烫点豌豆尖和嫩豆腐，人间美味，不过尔尔…”
点评：长叹一声。。。楼上楼下，巴渝两家。请你们川菜流的同学看一哈，你们推荐的鱼，有哪一个能浮出油面？有哪一个不是飘满辣椒？川菜味道鲜美，但是每次看到满桌油汪汪的一盆又一盆，不禁老身怕怕。油脂可以保证鱼肉的幼滑爽口，又能封住花椒、海椒的味道不至外溢，但是这种做法在川菜里过于泛滥，终非川菜之福啊！
清蒸多宝鱼，深圳。来自：April（大理人）
点评：云南人做粤菜，有趣，有趣。广东人取鱼本味，多用清蒸，重在火候，以保鲜甜嫩滑。这道清蒸多宝鱼有几个问题：1、鱼肉失去光泽，应该是上桌时间太久冷却之故。2、鱼身没有淋明油，卖相上有所欠缺。3、鱼眼不是爆出，而是内凹，火候上把握也有问题，应该稍微老了一些。大理人，还要努力啊！
孔雀开屏鱼，地区不详。来自：喵小喵
点评：打开图片的时候，喵同学，我承认我颤抖了。我满心欢喜地想看到孔雀（我云南人，孔雀是家禽，想起来都觉得亲切），却看到了这样死不瞑目的一条鱼。。。看这个做法，第一眼貌似是豉汁蒸鳗鱼的手法。再看了一下终于理解，家里找不到大盘子，所以把大鱼斩成片状，上蒸笼蒸熟，最后淋上酱油。这里，葱应该晚点放，酱油貌似也不对头，生抽老抽？
铁锅炖鱼，呼和浩特。来自：颜朗
“做法是：铁锅、炭火、鱼和各种调料。。。鱼被吃了一半儿了。哈哈哈。”
点评：啊哈哈哈句号
鲜鱼丸，湖北，黄冈。来自：二橙不咕
“湖北黄冈鲜鱼丸，这是曾经得过湖北省金奖的鱼丸阿姨做的。每年春节在腊月二十七，老妈都会和阿姨做鱼丸到深夜。做法:将鲢子鱼处理只要背脊到鱼尾的紧实鱼肉，然后用刀慢慢刮每条鱼此处鱼肉，剁碎，此处极考验刀功与耐心。然后配比面粉，再手工打泡，最后用小圆勺配合手挤出圆形鱼丸入水，浮起即成功。”
点评：我第一次吃这个东西，是在94年的杭州。取大青鱼，中间剖开，以刀横刮里脊，取下鱼茸。放在大碗内不断同方向用筷子打散，如同打鸡蛋。这里分享一下：不要放面粉，面粉会破坏鱼丸的口感。只要鱼足够大，你打的时间足够长，鱼丸是一定可以成型的。万般不得已，可以加入鸡蛋清调和，这样口感上依然嫩滑细腻，放在舌头上轻若无物。放面粉则粗拙不堪，品相低了。鱼丸就是要一触即化，但凡要嚼就败了。
炸小鱼，昆明。来自：婧
“楼下市场买的小鱼，抹层盐腌一小会儿后油煎，略焦后淋一点点蒸鱼酱油。鲜香入味，佐酒或光嘴吃，都很美味。”
点评：“光嘴吃”，昆明话，不是说只用嘴吃，你还能用什么吃？意思是没有任何饭菜饮料相佐，只吃这样东西。在炸鱼这个问题上，云南人的口味和北方人像极了。这种炸法，连骨头都是脆的，可以有头有尾地嚼着吃完。在我小的时候，昆明还有一种山溪里产的“石头鱼”，小拇指大小，但是通身鱼油，随便炸一下，金黄色的鱼油包满了整条鱼，吃起来异香扑鼻，可惜现在早已经没有了。
孔雀开屏鱼，地点不详。来自：朱小滢
点评：貌似这一条也合不上眼，不过做法要好一些。淋了油，放了葱姜去味。看来看去，我怀疑这是综合多地的吃法做的一种鱼。蒸法说明是在南部，而放辣椒说明受到湖广四川的影响。这个菜应该是餐馆里的做法，考究的是刀工和摆盘，寻常人家倒没有必要那么做。查了一下，成品还得在鱼嘴里塞个红色的西红柿什么的，简直SM，还有口塞。
椒盐龙头烤，上海。来自：徐杰
“就是把昂次鱼洗干净裹一点粉炸一下，再撒一点椒盐。不知道是不是上海菜，但我们一家子上海人都很喜欢吃很便宜又很方便。成本只要15元左右”
点评：如此看来，在南方人们多用小鱼油炸，小鱼相当于鱼里的皮皮虾。人们对香脆的追求永无止境，这让我对国民健康充满了忧虑。啊，祖国！啊，人民！我为你们把心都操成了二维码。
红烧鮰鱼，武汉，湖北。来自：梦梦
点评：鮰鱼什么味道我们另说，但是从图片上我们可以得到一个宝贵的经验教训：白盘子打强光再拍摄，无论如何菜品看上去都很高大上。这道菜收汁干净，卖相极佳，厨师的控制力很好，味道不会差。
泸沽湖炖鱼，宁蒗，云南。来自：颜思思
“真正的泸沽湖湖鱼切开以后是完全干净的。炖鱼时貌似不需要加什么特别的佐料，只是好像当地人都爱放大油，但这样的鱼汤做出来真是好鲜美 当然做鱼的前提就是：要有鱼哈哈哈”
点评：应该是放了油渣一类的东西，增加鱼汤中的油脂，这样在高原地区能保持皮肤润泽。鱼汤只要能够炖出乳白颜色来，味道绝对一级棒！
凉拌鲫鱼，四川。来自：姚妹儿
“四川的凉拌鲫鱼，主料：鲫鱼，个头不要太大不然不好入味，卖鱼师傅可以帮忙处理好。辅料：香菜，香芹，香葱，小米椒，蒜（都切碎 ）放入大碗，加入醋，四条鲫鱼大概四勺，酱油少许，鸡精少许，凉开水半碗，尝尝味道加入盐少许，搅拌好放置一会入味，锅加水烧开，为了鱼好看最好用蒸的方式，水开蒸五分钟，放置大盘内，把刚才做好的调味料均匀浇在鱼上，美味做好了。不能吃的可以少切点小米椒。我一般切十个左右，四川人喜辣”
点评：鲫鱼鲜美，但是多刺。这个做法简单易行，全靠调料滋味，应该非常开胃。
剁椒鱼头，湖南。来自：阳娅丽
“自家鱼塘捞的鱼，湖南，剁椒鱼头。反正我看了有食欲。”
点评：我要自己家有鱼塘，也无论做什么都有食欲啊。
太安鱼，绵阳，四川。来自：Keeeee~
点评：所谓江湖菜，就是这道太安鱼。是途径太安的卡车司机发掘的一道地方特色菜，和六合鱼一样，也是取花鲢鱼，做法有些许差异。这一份看上去就不大对，鱼块太小。可喜的是周围的花生，如今饭馆坐下来就希望你点菜，吃完了赶紧走人。能给一杯茶，一碟花生，一碟瓜子，让人先闲聊一下的馆子都在小地方，还维系了可喜的古风。
油泼辣子鱼，陕西。来自：echo
“油泼辣子鱼，油泼辣子是陕西一怪之一，秦人将它作为一道菜，这个大约由此悟出的做法吧，口感香辣，嫩润，可惜当时未想仔细消毒，只想快快入腹，加上渣技术，so,就是酱紫。。。”
点评：可是我的感觉是这是重庆万州烤鱼的一个变种啊！
柠檬鱼，湖南。来自：你猜我是谁
点评：很多菜肴都给予我时空交错的感觉。柠檬加上辣椒，我为什么耳边听到大象嘶鸣，远处看到佛塔幢幢？萨瓦迪卡！
番茄焖鲤鱼，于某个水塘。来自：黄小圆 kimo
“翻拍相机的，番茄焖鲤鱼。爷爷在他隐居的水库边上钓的。鲤鱼鳞好吃不用弄掉，切块葱姜蒜腌半小时，下锅煎黄，出锅。下油爆姜蒜葱白，下番茄炒出水，放水盐糖番茄酱和蚝油适量。最后下鱼焖香收汁。撒葱绿伴一下出锅。好啦。”
点评：这是标准家常菜的做法，步骤你仔细感受一下。像这样焖烧出来的鲤鱼，滋味醇厚，番茄也掩盖了鱼腥味。生煎这一道是保住鱼肉鲜嫩的不二法门，要是生炖，那只有柴了。
油炸抗浪鱼，澄江，云南。来自：Ms.Voodoo
“就着米饭喝着米汤吃红彤彤的盐水抗浪鱼都够了。没放辣椒的鱼干炸了吃，炸的时候满院子都有抗浪鱼的特殊香气，你懂的。谨以以上几张抚仙湖特产的消毒照给爱抚仙湖的菜头拜个晚年。BTW春节我也住在悦椿，也拍了红灯笼。”
点评：楼主，看完您的图，我整个人都不好了！澄江抗浪鱼！！！1500块钱一两的抗浪鱼！！！你！油！炸！了！？？当作小猫鱼一样的油炸了？！！这个和用狮峰龙井煮茶叶蛋有什么区别？！铜锅啊，一定要用铜锅煮啊魂淡！
后记：
我的手腕已经不会动了，各位亲。以下的字句，是我用舌头按键盘打出来的。如果明天没有更新，请相信我是因为键盘短路触电而倒在了工作岗位上。
鱼对于大多数家庭来说，还是一样很难侍候的菜，所以图片数量是最少的。无论是烧煮蒸炸，对于火候和工序的掌握要求都很高。上述各种做法，明显分为南北两派。北方多用烧煮，滋味厚重。南方川菜占据了大头，四川每个县都可以派出一个选手参加，这是不对的。
我个人倾向于粤菜的清蒸，固执地认为只有这样才真正保留了鱼的原味。很多人也许不那么看，那是因为你吃得少。我在北方顿顿鱼头泡饼，我在家乡顿顿水煮鱼，但吃了清蒸各种斑之后，我背弃了理想和家乡，还是选择了粤式做法。没有办法，我就是那么一个诚实的人。
有少部分人的鱼没有选上，不是因为我不爱你了，或者你的菜式太差，而是我实在太累了。那么，你忍心责备一个用舌头敲键盘的胖子吗？我忍心的，但是你和我相比是个好人，我知道你不会的。
我要闭嘴了。
作者：和菜头
