一间叫“朵鱼”的店
——陈蔚文
开间与食有关的店，一直是个梦想。
曾经，我希望供职的刊物做个企划，选择几种有代表性的职业，让我和同事们体验一周。我最想成全自个的职业是餐厅服务员梦。如果运气好，我希望当个领班，我认识个女孩就在一家叫“白天鹅”的小酒店当领班，她比我好像并没多出什么特殊才能，除了练过体操，腿长些，还有酒量大些。
那先设想当名服务员吧，灯光暖融的餐厅，客人陆续到来，我呈上菜单，为客人介绍各款特色，当然不挑最贵的海鲜狠力推荐，海鲜不吃？那就野生动物！野生动物不要？那就河鲜烧烤！还不点？呱搭一声，脸上帘子顿时拉下——这种服务员多傻？势利写一脸。
选题未能实践，我也就一直没当成服务员，更没机会升领班。那还能有机会开间餐馆吗？如果能，叫“朵鱼”何如？愿来的客都能大快朵颐，尽兴而归。
领班，这个幸福的职位我让给一个叫物美的年轻姑娘吧，她差不多是村里的小芳进城几年后的样子，脱了局促，同时留了纯朴，她的微笑很好看，不会拉脸子给客人，也不呆头呆脑——当客人问，请问什么是“沙司肠旺”？，她说，“就是那个沙司和肠旺嘛！”，“请问做法？”，客人倘若再执着一点，“就是那个沙司和那个肠旺一起嘛！”，她对客人的愚钝感到不解和生气。嘘，别笑！我就遇过这样的服务员，这时，你除了诚恳地说，“谢谢你！告诉我沙司肠旺就是沙司和肠旺一起”，还能说什么呢？
除了领班物美，还有店员阿钵，知味，有余，北葱……，他们的名字别在胸口，方便客人招呼。一色儿的白上衣，黑长裤，斜系腰际的豆沙绿长围裙，同色领巾，薄的小口罩（避免上菜时口沫飞溅），他们身手利落，面露微笑，眼观六路，耳听八方。
他们不会在上菜时把大拇指浸于汤中达一分半之久，也不会把菜盘子以45度斜角扎到桌上后掉屁股就走，还自命风流。
这间店，不会把一撮陈茶叶兑一桶开水，不会让客人为添茶喊到气绝，你对它信任，从外头走进，喘口气，好了，可以巴手巴脚等着了！你知道，这间叫朵鱼的店会善待你。
饮料只售自调的，比如酸梅汤（酸乌梅20克、甘草10克、红枣10枚，加冰糖适量煎水），再如桂花陈皮茶、姜糖饮、桂圆参茶。另据时令，三伏有菊花山楂饮、苦瓜绿茶，夏枯草茶；三九易风寒，先来一壶紫苏叶茶，要么，葱白姜枣茶也行。
菜谱，它是一个店的趣味体现，当然不用打印纸过塑，黑人造革套，它印在牛皮纸或米色道林纸上，细麻绳系着。每菜辅以说明，这样，你不用盘问服务员也知道沙司肠旺是个什么东西，还有一些有意思的饮馔典故及小知识，“食肉宜配温红葡萄酒，吃鱼则饮冰白葡萄”……，32开本或异形本，插图有红有绿——怡红快绿，这本来是食物的原色。这本菜谱，可点菜用，也可当成本感性的食书。这书你若喜欢，消费满百可赠，不满呢，8元钱工本可带回，客人多了本有趣的书，朵鱼添了名声，何乐不为？
菜名当然不叫“红运聚宝盆”、“发财好利来”或“猛龙过江”美人出浴”，或者更可怕的，“穿过你的黑发的我的手”——海带炖猪蹄、“红灯区”——辣子鸡丁，幽默感是有一点，但更多是无厘头。
在朵鱼的菜谱上，茭白就是茭白，窝苣就是窝苣：难道它们本身不是沾着节气的诗？
桌椅皆原木，结实的松或樟。有的店，它家桌椅开一个月就关门的架势，朵鱼当然不是，玻璃是厚的，碗是陶的，地是褚红耐磨砖的。还有灯，要暖，要亮，切不能是愁云惨雾的白炽灯，灯下一坐，食欲全无，日伪时期的敌机好似就在窗外盘旋。
菜式不要多。从前那些名店名吃为何限量，就是多了做不出，招牌都须花功夫守。台湾高阳小说中写到的徐寡妇家菜圆子，为何美味？说穿了也不稀奇。其中人物螺蛳太太说：“我吃过几回，冷眼看看，也就懂了！秘诀就是工要细！拣顶好的菜叶子，嫩叶子还要抽筋，抽得极净，滚水中捞一捞，斩得极细倒在夏布袋里把水分挤掉，加细盐、小磨麻油拌匀就成了馅子，皮子用上好水磨粉，自不必说。”——这般花了功的东西焉能不美味？
菜式不多，但常更新，风格不分门派，管它峨嵋武当！朵鱼要自拟一联：烹饪江湖风云无招，厨房天地山水多变，横批：好吃为本。
若这间朵鱼再完美些呢，最好在旁边开间美食书店，像诺丁山，因大嘴美女朱丽亚·罗伯茨而出名的旅行书店对面，据说就有家美食书店，二楼辟美食教室，店主夫妻请来各国大厨轮番开课，以飨食客，有时还组织美食旅行团，东尝海鲜，南品松露。再完美呢，索性边上开家食材店，卖各国香料食材。
开间这样的店，会让多少人欣慰？爱吃的人，有福了！有福也请勿失态，猜酒划拳，喧嚷粗俚的客人本店不欢迎。
每次，吃到一些不好的食物时，开间“朵鱼”的念头就强烈一回。比如近日，我在“伍京堂”叫了客广式腊味饭，盖住盘底的酱色米饭上铺了几片绛黑叉烧，吃一口，咸到想自刎。经营饮食者，不指望都像长今姑娘那样敬业爱岗，但多少要有点职业良知，这种饭如何端得上桌？还有那碗漂着几丝腐皮的汤——如果它能称之为汤的话，而它偏是时下流行的“例汤”，其寡淡和洗锅水相仿。只说如今店家忙，不肯花时间和成本，用老鸡火腿熬汤，那么水里丢几根骨头也成啊，加一些便宜的土豆丁、番茄丁和豆腐丁，味道也坏不到哪去，可例汤还常是以涮锅水示人。袁枚的厨子王小余说，“好厨子做的芹菜绝对胜过坏厨子做的熊掌，其中的差别就在于有没有“用心”。
一间叫朵鱼的店，即便一碟小菜也用心。食客南来北往，不少是常客，有时隔阵子来，最长数月，无需问他上了哪，再见时，道声“来了”就行。他还坐靠窗位置，点同样菜，有时也点几样新的，物美推荐的，对，她也一直在这，嫁了人，当了妈，微微发了胖，笑起来还是好看，这间店她不是掌柜，但也有股份了，成了她的一部分，她人生的圈子都和这间叫朵鱼的店有关，她找的丈夫拐七绕八也与这有关。她和客人们一起慢慢老了，老得安适，餐馆院中大缸内荷花开谢了好多茬，泡桐也由手臂细长到腰粗了。
灯光浓时，客人三两人或七八位一桌，也有独坐的，有来过但今晚没来的。菜一道道上，暖香浮动，木桌椅仍结实，再坐它个三五十年不成问题。有人经过“朵鱼”，远远张望一眼，勾起点回忆，他似乎闻见笋干老鸭煲的香气，那是从前他和她最爱点的。店里，做这菜最拿手的厨子三酿当年虽说不上帅，也是高高直直一男人，如今竟有了星点白发，自己照镜子也发现了，为此跟女人北葱叹过三两声气，并不是真叹，还有点小得意似的。再有一会，“朵鱼”便要打烊了，您若有兴，还请明日吧。
凯子曰：这样的一间店，菜定是极贵的。来的也会多是附庸风雅的土豪。唉…………想想还是不开了。嘿嘿~~
